Um pouco de ritual convém

Eu sou sempre, alto e bom som, cético das harmonizações perfeitas. Não vejo nada demais em arriscar, experimentar e até dar com os burros n’água. Acontece com todo mundo e o tempo todo, se não fosse pelo atrevimento, ninguém jamais teria provado coisas que acabaram dando certo e ainda estaríamos comendo a caça em estado de natureza. A gastronomia, como uma espécie de ciência e arte, veio das inovações.

Também acredito, com as costas quentes garantidas por Hugh Johnson, nas suas memórias, que antes da facilidade de comunicação, transporte e mercados globais, as pessoas bebiam o que tinham e comiam o que estava a mão. O luxo de combinar um vinho tal com a comida xis, é um privilégio da nossa época. Então não sou dogmático nestas coisas.

Mas acho que tem que ter respeito pelo trabalho anonimo e quase religioso, que fez o melhor possível para produzir um grande vinho, decadas atrás, guardou este produto humano numa garrafa, esperando que ele fosse bebido no momento certo, pelas pessoas certas com a comida adequada. Abrir um grande vinho não é um exercício de esnobismo, é uma homenagem ao intenso embate contra a natureza e contra a passagem do tempo que o vinho significou. Muitas das pessoas envolvidas na produção de uma única garrafa já desapareceram, beber um vinho envelhecido e evoluído é beber história, memória, um ato de civilização.

Por isto me irrita muito saber que de maneira perfunctória um vinho destes é desperdiçado de maneira iconoclasta, superficial, inconsequente. É uma decepção e equivale na minha escala de valores a desrespeitar uma obra igualmente sem autores e também vitoriosa contra o tempo, como uma Catedral Gótica. É como destruir um pedacinho do patrimônio comum da humanidade.

Pensemos bem nisto, agora que temos acesso a todo tipo de vinhos: com uma comida ligeira de fim-de-semana, temos uma lista imensa de opções, rosados frutados, brancos ligeiros, espumantes deliciosos. Não tiremos a rolha de um vinho adormecido que espera seu momento certo só para beber alguma coisa. Não violemos um dos últimos espaços de refinamento que nos resta na bárbarie. Saibamos esperar, porque aquela garrafa como uma mensagem de náufrago mandada através da história e que vem trazida pelas ondas até nós merece cair em campo fértil. Senão pobre do produtor que  fechou seu vinho trinta anos atrás terá sua memoria rasgada, suas poucas sementes terão caido sobre a pedra e não vicejarão. Beber um grande vinho é conversar com o passado, celebrá-lo. Todo vinho assim é emocionante, mesmo que já não esteja no auge, porque é impossível não pensar em tudo que se passou desde seu engarrafamento.

No outro dia, quando abrimos os Bosconia e Tondonia 1981, tivemos intensa celebração, felicidade, ver aqueles líquidos que assistiram tanta coisa, vindos de uvas colhidas num campo distante da Rioja, terminarem na nossa frente, com dignidade e apreciação. Aqueles vinhos tiveram o que os gregos chamam de um fim glorioso, digno de sua existência e das pessoas que os fizeram, celebrados com respeito e prazer pelos que compartilharam o ato de bebe-los.

Mas nem sempre é assim. Tenho assistido cenas feias, um Lafite matado numa mesa de churrascaria muito antes de cumprir seu caminho, e deixado lá pela metade, por exemplo. Pensem nisto. Estou um pouco desiludido e amargurado hoje. Comer e beber é muito mais que ticar nomes num caderninho, é manter integra nossa condição de seres sensíveis e capazes de transmitir um mínimo de leveza, finura e sensibilidade. Se não fôr assim, qual o sentido?